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                        粽子狀元”,中華老字號品牌——諸老大

                        發布時間:2022-02-23 08:21:15   信息來源:   瀏覽人數:
                        諸老大——甜粽老大、粽子狀元。發源于浙江湖州的“諸老大”是獲中華人民共和國商務部(原中華人民共和國國內貿易部)認定的“中華老字號”品牌,始于1887年(清光緒十三年),是迄今可考的最悠久粽子品牌,被民國陳立夫稱為“粽子狀元”。
                        諸老大粽子傳承自嘉湖細點的江南風味,歷經百年,為瘦長四角枕形。諸老大粽子主打高餡料比,甜粽口口有餡,糯而不爛,肉粽醬香入味,余香滿口,歷來在全國各地區享有盛名。
                        品牌歷史
                        ——中國最早的粽子品牌 
                        “諸老大”的創始人諸光潮,自幼天性聰慧,勤奮好學,十七歲時熟識茶食糕點制作技藝,是茶食行業青年師傅中的佼佼者。公元一八八七年(清光緒十三年),諸光潮懷揣滿心志向,邁出獨立門戶的第一步。那時江南水鄉一帶的粽子品種十分簡單,僅赤豆粽、紅棗粽、咸粽等,他大膽地將咸粽改進成“火肉粽”,又成功地首創了“豬油洗沙甜粽”,使甜粽和肉粽成為“諸老大粽子”的兩大特色,美味之名遍傳江南,諸光潮也因其身材高大而被人親切地叫做“諸老大”,從中“諸老大”便成了湖州粽子的代名詞。一時民間食粽風潮大盛,也出現許多模仿者,于戲院、書場、作坊等場所叫賣粽子,但論味道、論形致、論聲名,都無法與諸老大相提并論。 
                         
                        自1906正式開店經營以來,諸老大對甜粽和肉粽做了近一步的改進,同時在其他的商家仍擺攤提桶叫賣的情況下,率先在包裝上采用了糙紙包和簧籃,并印了「諸老大」三字的紅底黑字招牌紙,使他的攤子有了及其鮮明的品牌印記。諸老大的粽子自此更加供不應求,甚至在湖州府廟前青霅巷口的店鋪只有早市才能買到粽子,開市不久就被搶購一空,午市便只兼營其他茶食。江南一帶名流貴族們食粽,必要指定這印有「諸老大」招牌紙的簧籃;尋常百姓到了端午節前也要早早訂下兩包帶有紅底黑字招牌紙的糙紙包,做饋贈親友的佳品。 
                         
                        諸老大店鋪運行逐漸穩定,名聲也越來越大,當地人閑時或節日時都會到店里用餐,外地人到訪湖州也會慕名而來。為此,諸老大店里除了售賣粽子,也會兼營其他茶食。出于對諸老大品質的信賴,一些食客不僅會在端午節前預訂粽子做贈禮,在七夕節、中秋節、春節等傳統節日前,也會前往諸老大店鋪要求購買節禮。隨后,每當傳統節日前后,店里都會準備應季的特色傳統美食,諸如月餅、八寶飯、年糕、酥糖、醬肉醬鴨等,包裝帶上「諸老大」招牌紙,前來購買的食客絡繹不絕。
                         
                        粽子的火爆讓諸老大信心倍增,在其他節日的傳統美食口味上,他也下了很大的功夫。諸老大將特色粽子餡料使用在傳統美食中,其中最出名的就是八寶飯。他在八寶飯餡料中創新加入豬油洗沙餡,軟糯香甜,甜而不膩。像諸老大的烏米八寶飯、香糯八寶飯和血糯八寶飯,一度成為江南一帶家庭年夜飯桌上必備的一道美食。
                         
                        諸老大開店經營較同業早了十數年,在品牌建立上更是下足功夫。除了在材料和口味上面的堅持,他十分重視店鋪的形象和環境。黑底金字的「諸老大」店招牌,以及兩旁「諸老大粽子點心店」八個字,熱氣騰騰飄過幾條街口的粽香,還有門口川流不息搶購粽子的人潮,至今都深深留存在老一輩湖州人的心里。
                         
                        相傳,百余年前的諸老大粽子通過獨門秘方,在三伏天也可保存七天以上(正常情況下,三伏天新鮮粽子最多存放三天)這種說法被湖州一帶廣外流傳。
                         
                        食材選用
                        ——東北米、“大紅袍”紅小豆、太湖黑豬、高山伏箬
                        粽子選材
                        東北糯米:諸老大咸粽采用的是上好東北糯米,細致蒸煮,香氣宜人、顆粒飽滿,糯而不爛,品嘗時有嚼勁。
                        太湖糯米:諸老大甜粽采用特色太湖圓糯米,糯米淀粉足,口感黏糯,做出的粽子更加晶瑩剔透。
                        紅小豆:精選江蘇南通“大紅袍”紅小豆,皮薄肉厚、沙而不黏、清香細膩。通過十二道古法洗沙工藝,成就諸老大豬油洗沙粽的盛名。
                        黑豬后腿肉:根據不同產品類別選用青蓮膳博士特等黑豬后腿肉,包裹出一只只放心、美味的諸老大肉粽。
                         
                        醬油:使用百年老字號品牌“老恒和”為轉老大專屬定制的秘制醬油,小暑投料,寒露出油,醬香濃郁。
                        高山伏箬,粽葉選用武義高山伏箬 ,質地柔韌,葉片修長寬大,精選每一片粽葉,單片粽葉長度35CM以上、寬度6CM以上 ,這樣的粽葉大小適中,經其蒸煮的粽子,粽香四溢。
                         
                        工藝特色
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                        選用武義高山伏箬,夏季三伏采摘,葉薄且堅韌。葉形修長,長≥35cm,寬≥6cm,才能符合枕頭粽的粽葉標準。
                        洗葉工序:95℃蒸煮復水——粽葉修剪——3道清洗分揀。
                         
                        古法洗腌糯米:
                        選用的是來自東北的糯米,粒圓飽滿,糯而不爛。糯米需進行淘米、瀝干、拌料三個工序。拌料環節,采用逆轉拌料工藝,2分鐘內完成拌料。整個過程中,糯米需存儲在25℃的環境內,并在2小時內用完。
                        百年秘制配方:
                        餡料配方對粽子口感起著決定作用。諸老大獨特的古法豬油洗沙和秘制醬香黑豬肉配方是粽子行業獨一無二的。正因為諸老大配方的獨特和工藝的講究,被譽為“粽子狀元”。 
                        經典洗沙粽(甜粽生產線):專業甜粽裹粽生產線,全程室內溫控≤25℃。
                         
                        12道豬油洗沙:
                        選用江蘇南通大紅袍赤豆,皮薄肉厚、沙而不黏、清香細膩。
                        12道古法洗沙工藝:選料——淘洗——浸泡——燒煮——去皮——研磨——洗沙——研磨——洗沙——配料——炒沙——餡料成型。
                        諸老大甜粽堅持使用百年的火煉豬油工藝,經過4小時120℃傳統火煉,夾在甜粽餡中。再加入經24小時≤4℃秘方腌制的秘制糖板油,使甜粽餡更加潤滑。
                        醬香黑豬肉:
                        原料分切——調味拌料——腌制入味。
                        精選膳博士黑豬后腿肉,300天五谷慢養。逆肌肉紋理切塊,約8cm長條,更易入味。秘方醬油,小暑投料,寒露出油,醬香濃郁。低溫慢腌工藝,120分鐘≤6℃腌制,均勻入味,控制約Ph7.3,肉質酥而不柴。
                        瘦長四角枕粽:
                        諸老大粽子是瘦長條四角粽,對包制手法有特殊要求。包出來的粽子蒸煮受熱均勻、口感細膩、咬勁一致,不容易導致夾生,也更容易做到口口有餡。
                        裹粽:
                        箬葉打斗——層層加料——包裹成型——扎線。
                        箬葉打斗,大小兩張粽葉,毛葉面向外,葉尖交叉相疊,折成漏斗狀。
                        3步加料,先鋪底米,再鋪長條餡料,后蓋米,餡料均勻,幾乎口口有料。
                        9道扎線,以秧歌結收尾,寓意豐收圓滿。
                        蒸煮工藝:
                        甜粽:兩段燒煮,專鍋專用。一段壓力0.05MPa恒溫恒壓30分鐘,二段升壓0.12MPa恒溫恒壓燒煮15分鐘
                        咸粽:三段燒煮,精準控溫控壓。一段常壓燒煮20分鐘,二段高壓0.05MPa燒煮20分鐘,三段恒壓燜制。
                        真空滅菌:121℃恒溫35分鐘。
                         
                        名人逸事
                        ——“粽子狀元”飛入尋常百姓家 [1] 
                        諸老大自清代便馳名江南,其品牌作為企業無形的資產,價值豐富,一百多年來不斷推陳出新,產品質量穩定上乘,不僅延續著自明清以來極富盛名的嘉湖細點的制作工藝,也在傳統食品的基礎上不斷開拓,改良工藝。
                        當創始人諸光潮還在挎桶叫賣的時候,每天穿街走巷,出入煙館茶樓,其顧客大多數都是較富裕的名流中產,對吃食一項十分講究,又善于品嘗評議,左右輿論。諸老大粽子在色、香、味、形上都具有其特色,品質上佳,受到老饕們的一致贊譽。由于諸老大粽子的特殊制法,可以存放時間較長,食客們經常用來饋贈親友,使“諸老大”名聲遠揚。隨著時代的變遷,諸老大粽子也逐漸成為普通老百姓消費得起的日常飲食。 
                        自1906正式開店經營以來,諸老大對甜粽和肉粽做了改進,同時在其他的商家仍擺攤提桶叫賣的情況下,率先在包裝上采用了糙紙包和簧籃,并印了「諸老大」三字的紅底黑字招牌紙,使他的攤子有了及其鮮明的品牌印記。諸老大的粽子自此更加供不應求,甚至在湖州府廟前青霅巷口的店鋪只有早市才能買到粽子,開市不久就被搶購一空,午市便只兼營其他茶食。江南一帶名流貴族們食粽,必要指定這印有「諸老大」招牌紙的簧籃;尋常百姓到了端午節前也要早早訂下兩包帶有紅底黑字招牌紙的糙紙包,做饋贈親友的佳品。 
                        諸老大開店經營較同業早了十數年,在品牌建立上更是下足功夫。除了在材料和口味上面的堅持,他十分重視店鋪的形象和環境。黑底金字的「諸老大」店招牌,以及兩旁「諸老大粽子點心店」八個字,熱氣騰騰飄過幾條街口的粽香,還有門口川流不息搶購粽子的人潮,至今都深深留存在老一輩湖州人的心里。 
                        我國古來早有食粽習俗,緣起于江南的稻作文化。同時江南一帶素來富庶,吃食較其他地區更為講究,所出的粽子也最為著名。民間素有“江南粽,名聲盛;選料貴,品質精”的說法。嘉湖地區崇尚飲茶,佐茶之食自然品種豐富,且做的十分精巧,被稱為嘉湖細點,馳名至今,粽子也是其中的代表之一。諸老大的起源,依托于以嘉湖地區為代表的江南粽文化,得益于江浙一帶食肆、饕客對精致茶食的追求。魚米之鄉的富庶江南,讓諸老大盡取傳統精髓,并不斷融新發揚,成為當之無愧的粽子品牌始祖。 
                         
                        1946年清明,國民黨元老陳立夫(浙江湖州人)在回鄉掃墓的歡迎會上說:“行行出狀元,諸老大就是湖州的‘粽子狀元’,象宜昌、萬縣、重慶等地都有賣諸老大粽子的,名氣大得很……”自此,粽子狀元的稱號不脛而走。 
                         
                        在嘉興生活幾十年的畫家、詞人吳藕汀所著的《藥窗雜談》一書中講到“張家弄的粽子,我記得戰前最早在望吳橋,……這樣說來,嘉興的粽子,還是湖州‘諸老大’移植過來的,不過發展了,變成了嘉興的特產。” 
                         
                        著名武俠小說作家金庸先生在其名作《射雕英雄傳》、《鹿鼎記》中多次提到湖州粽子;臺灣已故美食名家唐魯孫曾在其《唐魯孫先生作品集》中提到:“湖州粽子也是全國知名的,臺北賣的燒肉粽……差不多都是以湖州粽子做號召。”由此可以證明湖州粽子流傳之廣。要說諸老大那就是無人不知無人不曉了。到了今天寶島臺灣和歐美國家,始創于諸老大的湖州粽仍是當地最具有代表性的中華美食之一。 
                        1927年在杭州召開的全國西湖博覽會土產館上,“諸老大火肉粽、豬油洗沙粽、玫瑰洗沙粽”作為湖州名產陳列展出,獲“優質土產獎”。之后,諸老大又先后獲得了“中華老字號”、“中華名小吃”、“商業部優質產品金鼎獎”、“首屆中國粽子文化節金獎”、“中國食品博覽會名特優新產品”等榮譽。同時“諸老大”粽子技藝已錄入浙江省非物質文化遺產名錄。經過“諸老大”幾代人兢兢業業的努力,“諸老大”已發展成為一個傳統飲食文化與現代管理相結合的現代化企業。
                         
                        產品介紹
                         
                        諸老大粽子:諸老大首創了秀麗枕式粽子,四角分明,餡心上下分布均勻百年洗沙工藝,十二道洗沙工序,特制玫瑰洗沙,烏黑油亮;甜而不膩;肉粽采用古法醬香工藝,醬香入味,鮮香糯美,余香滿口。研發品種有經典洗沙粽、玫瑰白玉洗沙粽、醬香黑豬肉粽等,黑、醬香蛋黃肉粽、芝麻核桃粽、蜜棗赤豆粽、梅干菜黑豬肉粽、多板栗蛋黃肉粽等各種規格粽子,也可根據客戶需求生產特殊品種、規格的粽子。諸老大粽子素有“狀元粽子”之美譽。
                         
                        諸老大面點小吃:除了粽子之外,諸老大各類面點小吃同樣延續著百年傳承技藝。諸老大面點也馳名江南,不僅有餛飩、湯圓、燒麥、豇豆餅、油條裹粽等傳統小吃,,也有綠豆糕、月餅、八寶飯等時令性特色產品,以其優質的品質及獨特的口味在江南一帶積累了良好的口碑。 
                        諸老大八寶飯:諸老大八寶飯在江南一帶也小有名氣。諸老大在八寶飯餡料中創新加入豬油洗沙餡,軟糯香甜,甜而不膩。創新的餡料、獨特的口感,讓諸老大八寶飯備受食客喜愛,一度成為江南一帶家庭年夜飯桌上必備的一道美食。
                         
                        諸老大年貨臘味:隨著客戶需求的增加,在春節前后,諸老大店鋪也會售賣地道年貨臘味,供人們購買自己食用或用于親朋贈禮。
                         
                        諸老大飲食店:諸老大飲食店經歷一百三十多年的歷史變遷,如今諸老大已經由過去傳統的粽子飲食店發展成為具有現代感的餐飲連鎖店,其產品以粽子為基礎,輔以特色米、面類點心,成為湖州現代特色飲食的代表。 
                        諸老大節令福利禮、商務禮:諸老大每年都會推出端午禮、中秋禮、年貨禮等節令福利禮、商務禮。憑借別出心裁的禮盒設計、年輕時尚的風格、優質的產品、高端的品質,廣受消費者好評。其中,“諸狀元”、“茶經”系列端午禮,“中國制造”系列中秋禮,“中國福”系列年貨禮,更是成為諸老大有口皆碑的經典。
                         
                        現代諸老大
                        湖州諸老大實業股份有限公司是一家集傳統食品加工、銷售和品牌運營,并以弘揚傳統美食文化為宗旨的民營企業,公司產品以粽子為主,八寶飯、月餅、臘味年貨、面點小吃為輔,同時經營有諸老大品牌的社區門店,品牌餐飲連鎖店,公司位于江南魚米之鄉、歷史文化名城,地處江浙滬要沖的湖州市。
                        隨著諸老大產品質量的穩定把控,及技術資本實力的不斷增強,如今銷售地區已覆蓋全國,并在嘉興、杭州、北京、上海、江蘇、廣東、四川、湖南、云南等地設立分公司,目前,諸老大已實現全國分銷、社區門店、連鎖門店、電商全平臺等全覆蓋營銷網絡。
                         
                        除了日常的食品經營,諸老大還提供節禮定制服務。每年,諸老大都會推出端午禮、中秋禮、年貨禮等節令福利禮、商務禮,可根據客戶的需求提供個性化定制服務。目前,諸老大已經為3000+客戶提供定制服務。
                         
                        2020年,諸老大開啟首個粽子行業自建5G工廠供應鏈,22個射頻模塊,工業Wifi支持,擁有約一萬平方米的潔凈車間,實現5G網絡全覆蓋。智慧工廠將利用信息化實現產品可追溯,降低交付周期。
                         
                        自建5G基站,通過邊緣計算,產品品質與現場管理能力高于行業25%。圖片、視頻等檢索分析算法,輸出精準檢測報告;結合AI技術,輔助現場經營管理。
                         
                        技術輔助管理,提升商品交付能力。智能傳感器,自動檢測生產設備,批量數據處理;條碼技術,產品追溯、品質管理、全產品線精準管控。
                        質量體系
                        公司始終堅持實施“食品安全一票否決” 的質量戰略,推行全面質量管理和卓越績效管理,動員和組織公司各個部門及全體員工,運用各種專業技術和行政管理手段,建立了一套科學、嚴密、高效的質量保證體系,建立并通過了ISO9001質量管理,ISO14001環境管理,HACCP食品安全管理體系,計量管理體系,AAA級標準化管理體系。
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